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疯牛与酿酒之间的联系?

发酵对葡萄酒酿造至关重要。但有时发酵葡萄酒的酵母过早地关闭,细菌消耗剩余的糖并破坏饮料-一种称为发酵停滞的慢性问题。研究人员在8月28日的Cell杂志上报道,他们发现了这个问题背后的生化通信系统。通常,当存在葡萄糖时,基于酵母细胞膜的生物回路阻止真菌消耗除糖之外的碳源,这一过程称为葡萄糖抑制,允许人们使用酵母进行酿酒和烘焙。但有时,细菌可以发出信号,触发朊病毒感染,错误折叠的蛋白质臭名昭着导致人类疯牛病-在酵母的细胞膜上复制。朊病毒干扰葡萄糖抑制过程,使酵母能够消耗其他碳源并减缓葡萄糖代谢-这使得发酵效率低下。研究人员怀疑类似的机制可能解释人类的2型糖尿病:监测血糖水平的细胞开始改变其新陈代谢并忽略葡萄糖信号,可能是由于朊病毒感染,使糖在血液中循环。研究人员说,在人类中诱发疯牛病的朊病毒以不同的方式起作用。他们建议酿酒师可以通过在压碎葡萄以杀死诱导朊病毒在酵母中生长的细菌的早期添加二氧化硫来避免发酵停滞的问题。

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